In het culinair lexicon leert u de eenvoudige kneepjes achter de ronkende termen uit de culinaire wereld. Zo heeft geen enkel recept voor u nog geheimen.
Onze lexicon is ook in het
Engels en
Duits te raadplegen.
aanbakken
Op een heet vuur vlees of vis dichtschroeien in boter of olie, zodat alle smaak
en aroma erin blijven.
aanfruiten
Zie fruiten.
al dente
Beetgaar gekookt (deegwaren of groenten).
arachide-olie
Gemaakt van pindanoten; zeer geschikt voor veelzijdig gebruik; blijft vloeibaar
bij 5 °C; is goed bestand tegen verhitting (tot 200 °C); dezelfde olie kan 12 keer
worden gebruikt, mits na elk gebruik goed gefilterd.
bain-marie
Heetwaterbad voor het op temperatuur brengen (80 °C) van gerechten of sausen om
schiften en aanbranden te voorkomen. De pot met de bereiding wordt in een grotere
pot met warm water gedompeld.
bakken
Zie braden.
barderen
Het omwikkelen van een te bereiden gerecht met zuiver wit spek. Het vet uit het
spek voorkomt het uitdrogen van fijn en mager vlees tijdens het braden of roosteren.
basilicum
Tuinkruid met een fijne, sterke geur met een vleug kruidnagel en nootmuskaatachtige
toon. Verse, fijngehakte blaadjes worden verwerkt in salades. In gedroogde vorm,
al is de smaak dan minder geprononceerd, gebruikt voor lams- en schapenvlees, sauzen,
soepen, … Basilicum kan uitstekend gecombineerd worden met knoflook, uien, peper,
salie, rozemarijn en dragon.
beetgaar
Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor
deegwaren gaar maar nog stevig.
bestuiven
Met een fijn laagje bedekken.
bieslook
Geurig keukenkruid uit dezelfde familie als ui en knoflook. Wordt vers gebruikt
als toekruid bij alle mogelijke koude en warme gerechten. De smaak is fijner dan
die van ui, maar toch uitgesproken.
binden
Handeling die bedoeld is om een vloeistof (saus, soep, crème) een steviger consistentie
te geven, door toevoegen van zetmeel, eierdooier, bloem, room, enz…
bladerdeegpasteitje
Met ragoût van vlees of vis gevuld gebakje bestaande uit dunne blaadjes deeg.
blancheren
In kokend water dompelen. Vooral bij groenten toegepast, zodat ze snel halfgaar
tot gaar worden (spinazie). Ook toegepast om te sterke smaken van ui en knoflook
te verminderen.
blauwgeaderde kaas
Kaas met inwendige groen-blauwe schimmel. Ook wel blauwaderkaas genoemd.
bloemboter
Zie roux.
boleet
Eetbare paddestoel die tot de buisjeszwamfamilie behoort.
bonenkruid
Kruidachtig gewas waarvan de geur doet denken aan die van munt en tijm. Wordt gedroogd
maar bij voorkeur vers, het meest gebruikt voor het op smaak brengen van peulvruchten.
bouillon
Een kooksel (aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of
tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje
water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk
op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of "beaf
tea", d.w.z. een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.
braadjus
Vloeistof die meer of minder rijk is aan geur en smaak, maar wel altijd rijk aan
voedzame bestanddelen, die tijdens het braden of stoven van vlees of groente aan
het braadvocht worden afgestaan.
braadvet
Vet vrijgekomen bij het braden.
braadzak
Doorzichtige zak in kunststof die gevuld wordt met vlees en groenten en dan afgesloten
in de oven geschoven wordt om de bereiding smaakvol te garen. De braadzakken zijn
leeg te koop in warenhuizen of reeds gevuld (met konijnendelen en groenten) bij
de versafdeling.
braden
Het bereiden van vlees, vis of gevogelte met toevoeging van vetstof.
brunoise
In kleine blokjes gesneden (groenten).
canneleermesje
Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
canneleren
Met behulp van een canneleermesje kartelranden maken als versiering van bijvoorbeeld
wortelen of citroenschil.
champignon
Eetbare paddestoel die tot de plaatzwamfamilie behoort.
cider
Drank uit natuurlijke gisting van appelsap, vooral in de Normandische keuken in
bereidingen met vis of konijn gebruikt.
cl
Afkorting van centiliter.
concasseren
Het in stukken hakken of snijden van bijvoorbeeld tomaten.
coulis
Sauzen op basis van zachte of rauwe vruchten gemaakt, even ingekookt en gezeefd.
crepinet
Darmvlies van het varken waarmee onder meer worstjes worden gemaakt.
deglaceren
De aromatische aanbaksels (nadat het vlees verwijderd werd) worden geblust met fond,
bouillon, azijn of wijn (madeira, port, witte wijn) en daarna onder verwarmen losgeroerd
van de bodem, waarna de saus bereid wordt.
dl
Afkorting van deciliter.
flamberen
Overgieten van een heet gerecht met opgewarmde sterk alcoholische drank (jenever,
cognac, …) en het in brand steken ervan.
fond
Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een
fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct
in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
frituren
Bereiden van voedingsmiddelen door volledige onderdompeling in heet vet of olie.
fruiten
In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten (of zweten) is zonder kleuren
bakken.
g
Afkorting van gram.
garde
Stuk keukengereedschap dat bestaat uit gebogen en elkaar kruisende draden van vertind
ijzer of roestvrij staal vastgezet aan een steel. Dient om een mengsel(s) op te
kloppen of goed door te roeren.
garen
Het bereiden van voedingsmiddelen door blootstelling aan een hittebron.
garneren
Rondom met toevoegsels versieren.
geklaarde boter
De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend
botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
gelatine
Kleurloos en geurloos preparaat, gewonnen uit de beenderen en het kraakbeen van
dieren ofwel uit sommige algen. Wordt verkocht in poedervorm of als doorzichtige
blaadjes. Gelatine wordt eerst geweekt in koud water, vervolgens opgelost in kokend
water en dan vermengd met de bereiding.
gelatinepoeder
Zie gelatine.
gember
Geurige wortelknollen met een pittige smaak. Worden vers, gekonfijt of in poedervorm
gebruikt. In Europa enkel nog verwerkt in pâtisserie en snoepgoed. Maar in de oosterse
keuken blijft het een belangrijk kruid, zowel vers als ingelegd, en ook purees en
kerriemengsels worden ermee op smaak gebracht.
glaceren
Het aanbrengen van een glanzende laag op een gerecht of groente. Ovengerechten worden
geglaceerd door op het einde van de bereiding het gerecht regelmatig te overscheppen
met een gelatinerijke fond of saus. Groenten (wortelen, uitjes) worden geglaceerd
door ze te garen in een bouillon met wat suiker en boter.
gratineren
In de oven een goudbruine korst op de bovenkant van een gerecht vormen door vooraf
op het gerecht paneermeel te strooien en klontjes boter of geraspte kaas erover
te verdelen.
grill
IJzeren rooster waarop voedingsmiddelen gegaard worden door stralingswarmte (geen
direct contact met de warmtebron) van bijvoorbeeld gloeiende kolen. De ovengrill
is een element dat zelf stralingswarmte afgeeft om een gerecht te garen, meestal
gratineren.
grilleren
Zie roosteren.
indikken
Zie inkoken.
inkoken
Door enige tijd zonder deksel te koken het oorspronkelijk volume vloeistof of saus
verminderen (door verdamping van water).
insnijden
Een diepe korte snede maken met behulp van een scherp puntig mes.
julienne
In fijne gelijkmatige reepjes gesneden (groenten).
kandijsuiker
Grof uitgekristalliseerde suiker, verkregen door het langzaam afkoelen van een hete
rietsuiker- of bietsuikerstroop. Men heeft witte, gele of lichtbruine en donkerbruine
kandij.
kaneel
De bast van de Ceylon kaneelboom uit de familie van de laurierachtigen. De pijpjes
ontstaan doordat de afgeschilferde en gedroogde schors zichzelf oprolt. Kaneel verspreidt
een heerlijke, zoete, pittige geur en wordt vooral gebruikt in compotes, desserts
en om warme wijn mee te kruiden.
kaneelpoeder
Zie kaneel.
kerrie
Oorspronkelijk uit India afkomstig kruidenmengsel in poeder- of pastavorm. Een klassieke
samenstelling bevat o.a. kurkuma, koriander, karwij, peper, kruidnagel, kardamom,
gember, nootmuskaat, tamarinde en piment. Dit mengsel kan nog worden aangevuld met
venkel, komijn, ginseng, basilicum, mosterdzaad en kaneel. De kruiden worden gemalen
voordat ze in geurige houten kistjes worden opgeslagen. Kerrie wordt vooral gebruikt
als kruiderij voor varkensvlees, kip of lamsvlees.
kerriepoeder
Zie kerrie.
kerstomaat
Tomaat zo groot als een flinke kers, vaak ter garnering.
kervel
Plant die tot de familie der schermbloemigen behoort. Kervel kan het best vers worden
gebruikt daar er veel van de fijne smaak verloren gaat bij het verwarmen, ook gedroogde
of met olie vermengde kervel verliest veel van geur en smaak. Kervel wordt op dezelfde
manier gebruikt als peterselie en selderij. Er worden twee variëteiten gekweekt:
een met krullende en een met gladde bladeren. Maar behalve deze soorten is er ook
nog een kervel met wortelknolletjes die zeer geurig zijn en rijk aan zetmeel.
kg
Afkorting van kilogram.
klaren
Het verwijderen bij bouillon en gelei van alle ongerechtigheden. Met behulp van
eiwit en fijngehakt vlees of vis worden deze bestanddelen gebonden en tijdens het
koken met een schuimspaan verwijderd. Daarna zeven en men bekomt een heldere doorzichtige
substantie.
kleuren
Goudbruin aanbakken.
kneden
Met de handen of met vervangende elektrische apparatuur knedend vermengen van een
meelsoort of bloem met de benodigde hoeveelheid vocht en eventuele andere ingrediënten
tot een deeg met de vereiste consistentie en structuur.
knoflook
Bolgewas met heel veel zijbollen uit de familie der lelie-achtigen. De knoflookbol
bestaat uit 12 tot 16 tenen die beschermd worden door een perkamentachtig vlies.
koken
Verhitten van water of andere vloeistof tot het kookpunt om daarin voedingsmiddelen
te bereiden. Het kookpunt van water is 100 °C, het kookpunt van vet is 200 °C.
konfijten
Het inleggen van stukjes vrucht of vruchtschil (citroenschil of limoenschil) in
suiker.
l
Afkorting van liter.
lasagne
Platte en brede lintvormige pastasoort, soms groen gekleurd door spinazie, soms
rood gekleurd door tomaten.
laurier
Heester of kleine boom met altijd groene, leerachtige blaadjes uit de familie der
laurierachtigen. De blaadjes hebben een aromatische, iets bittere geur en worden
als toekruid gebruikt, heel of gemalen om een krachtig aroma te geven.
lookpoeder
Zie look.
look
Plant uit de narcissenfamilie, m.n. knoflook en bieslook, bekend om hun sterke geur.
marinade
Een kruidig vloeistofmengsel waarin men vlees of vis legt om meer aroma te verkrijgen.
De duur van de marinade of het inweken wordt bepaald door de vastheid en de grootte
van het stuk. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instantmarinade (20 minuten),
andere doen er een nachtje over.
marineren
Voedingswaren, vooral vlees of vis, in een marinade onderdompelen en de smaak laten
intrekken.
medaillon
Rond of ovaal uitgesneden vrij dikke stukken vlees.
Meesterlycke ham
Vlaamse gekookte ham onder het kwaliteitslabel Meesterlyck, met garanties over onder
meer maximum water- en fosfaatgehalte.
muskaatwijn
Wijn van de druivensoort muscat, waarvan talrijke variëteiten bestaan, blauwe zowel
als witte, die allen een bepaalde muskaatsmaak hebben. De meeste van deze wijnen
zijn zoet.
napperen
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème volledig en gelijkmatig overgieten.
noedels
Soort deegwaar gemaakt van meel, eieren en water en in dunne repen gesneden.
nootje boter
Klontje boter.
nootmuskaat
Zaad van de nootmuskaatboom. De noot heeft een sterk gekruide geur en smaak
en bevat 25-35 % olie waarvan 12 % muskaatzuur. Muskaatnoten worden uitsluitend
in geraspte vorm gebruikt, vooral voor eiergerechten en gerechten van aardappelen
en met kaas, maar ook in desserts, sausen en soepen.
notenolie
Heeft een bijzondere smaak; wordt vooral voor het bereiden van gerechten gebruikt;
wordt snel ranzig; wordt soms vermengd met andere oliën.
oesterzwam
Eetbare paddestoel, muisgrijs of grijsbruin gekleurd, behorend tot een van de ongeveer
vijf Franse Pleurotus-soorten.
olie
Voedingsvet dat vloeibaar is bij kamertemperatuur en een hoge energetische waarde
heeft (ca. 900 cal. per 100 g). Meestal van plantaardige oorsprong, maar er zijn
ook eetbare minerale en dierlijke oliën. Olie voor gebruik in de keuken is als regel
gewonnen uit zaden of wortels.
ontvetten
Wegnemen van een teveel aan bereidingsvet van een gerecht of uit een bereidingspan
door het nog vloeibare vet eruit te gieten of het vastgeworden vet eraf te scheppen.
ovengrill
Zie grill.
overgieten
Een gerecht met een saus, een coulis of een crème bedekken zodat de vormen van het
gerecht goed zichtbaar blijven.
paneren
Het voor de bereiding (bakken, frituren of roosteren) omhullen van een gerecht of
voedingsmiddel met paneermeel of broodkruim.
papillote
Gerechten in aluminiumfolie of vetvrij papier bereid en geserveerd. Het gerecht
wordt volledig omsloten tijdens het garen en pas geopend als het opgediend wordt
zodat alle aroma's (aan tafel) vrijkomen.
pasteipot
Meestal aardewerken pot om een pastei in te bereiden en te bewaren.
pâté
Kant en klaar vleeswarenprodukt of vleesgerecht dat warm of koud kan worden gegeten.
Er is een onderscheid tussen de echte pâté, bestaande uit een farce (mengsel van
rauwe of gekookte, min of meer fijngehakte en gearomatiseerde ingrediënten) omgeven
door een deegkorst die wordt bereid in een metalen vorm, en de terrine, waarbij
de farce wordt bereid in een aardewerken of gietijzeren vorm waarvan de binnenzijden
zijn bedekt met reepjes spek. De vullingen voor pâtés kunnen bereid zijn op basis
van varkensvlees, varkens- met kalfsvlees, ham, gevogelte, vis en soms van groenten.
peterselie
Er zijn drie soorten peterselie. De gewone bladpeterselie met vlakke, licht ingekerfde
bladeren is de meest geurige peterselie en een van de meest gebruikte kruiden in
bereidingen. De krulpeterselie heeft een diepgroene kleur en decoratief blad maar
minder smaak en wordt vooral gebruikt als versiering. De knol- of wortelpeterselie
(ook wilde peterselie genoemd) wordt dikwijls zoals knolselderij verwerkt, vaak
in soepen.
pijnappelpit
Zaadje van de parasolden (soort den), rijk aan vetten en suikers en qua smaak vergelijkbaar
met amandelen.
pilaf
Bereidingswijze van rijst waarbij de rijst eerst in olie wordt gebakken en dan gaar
gekookt in water, al dan niet verrijkt met allerlei ingrediënten. pittig Krachtig.
pocheren
Pocheren is garen in bijna kokend (lichtjes gezouten) water of bouillon. In ieder
geval nooit laten koken.
porto
Portugese versterkte (door toevoeging van wijnalcohol) zoete wijn. Met uitzondering
van vintage port, dit is porto met een jaartal, van een enkel, uitzonderlijk goed
oogstjaar, is alle porto blend, d.w.z. een mengsel van wijnen uit verschillende
oogstjaren.
prakken
Met een vork fijnmaken en door elkaar mengen. pureren Fijnmalen of pletten van meestal
gekookt voedsel zoals aardappelen.
quadrilleren
Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens
de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe
contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een
ruitjespatroon.
ragoût
Gerecht op basis van stukjes vlees, vis, gevogelte of groenten in een blanke of
bruine saus.
roerbakken
Zie wok.
rollade
Vleesgerecht dat wordt gevuld en opgerold. roosteren Het bereiden van voedingsmiddelen
door directe blootstelling aan stralingswarmte van bijvoorbeeld houtskool of onder
de grill.
roux
Een mengsel van gelijke delen boter en bloem. Boter smelten op zacht vuur en de
bloem eronder mengen.
rozemarijn
Meerjarig kruid waarvan de altijd groen blijvende blaadjes met een vrij sterke smaak
en geur zowel vers als gedroogd worden gebruikt. Een paar blaadjes zijn reeds voldoende
om een marinade, ragôut, wildschotel, grillade, saus of visgerecht op smaak te brengen.
salie
Meerjarig kruid waarvan de bladeren met hun kruidige,wat bittere smaak worden gebruikt
om vette gerechten te kruiden, sommige kaassoorten, verschillende dranken en azijn.
schnitzel
Dun lapje gepaneerd vlees.
schrikken
Onder stromend koud water dompelen zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Zo
zal de eierdooier niet blauw kleuren en zullen groenten niet onaangenaam verkleuren.
sesamzaad
Zaad afkomstig van de oliehoudende sesamplant. Afhankelijk van het ras is het zaad
lichtgeel tot roodachtig van kleur en de smaak ervan wisselt sterk: van zacht-bitter
tot lijnzaadachtig. Sesamzaad heeft een hoge energiewaarde, het bevat ca. 50 % vet
met een hoog gehalte aan meervoudige onverzadigde vetzuren, eiwitten met essentiële
aminozuren en zetmeel.
sherry
Spaanse versterkte (door toevoeging van wijnalcohol) wijn. Sherry is altijd een
mengwijn uit verschillende jaren.
smeuïg
Dikvloeibaar, gebonden.
smoren
Bij smoren wordt het vlees eerst goudbruin gebakken in de open pan en daarna gestoofd.
De methode is sneller dan enkel stoven. Door de hete boter wordt de buitenkant van
het vlees zeer snel ondoordringbaar zodat het sap erin blijft en het vet niet kan
indringen.
snuifje
Zeer kleine hoeveelheid (tussen 3 en 5 g) van een poederachtige substantie, kleine
korreltjes of deeltjes die tussen duim en wijsvinger kunnen worden gepakt.
soja
Peulgewas waar aan de lange stengel de blaadjes groeien, steeds in groepjes van
drie met een vijftiental groene of groenachtige harige peulen, waarin steeds drie
zaden groeien ter grootte van een doperwt. Verschillende soorten worden gekweekt,
hetzij voor de zaden (als bonen of erwten), hetzij voor de planten of voor de kiemen.
sojascheut
Of sojakiem, bestaat uit een zaadje en een stengel die een paar centimeter lang
wordt.
spekvet
Vet vrijgekomen bij het bakken van spek; en ook het vet van het spek.
spies
Lange, licht afgeplatte pen, meestal roestvrij staal, waarop verschillende stukken
gesneden ingrediënten worden geregen om ze te roosteren op houtskool of te grilleren.
spitje
Zie spies.
staafmixer
Staafvormige mixer.
stomen
Stomen gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in het vlees
of de vis, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is.
stoofpan
Pan met goed afsluitend deksel. stoven Bij stoven wordt het vlees of de vis bereid
in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur lager dan 100 °C en onder deksel
dat eventueel eerst met boterpapier is afgedekt. Het vlees of de vis gaart dus in
eigen nat en blijft onderaan sappig, terwijl de stoom in de pan ervoor zorgt dat
het vlees of de vis niet uitdroogt.
tagliatelle
Goudgele of groene (door de erin verwerkte spinazie) eierpasta.
toef
Bosje, plukje, tuiltje.
uitlekken
Het laten weglopen van overtollig vocht na het wassen van een produkt of na het
afgieten van kokend water.
vinaigrette
Koude saus op basis van ë azijn, æ olie, peper en zout,
waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden
(sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, …).
warmeluchtoven
Oven met een circulatiesysteem waardoor een betere spreiding van de warme lucht
in de oven plaatsvindt, met als gevolg een snellere en gelijkmatigere garing.
weken
Een voedingsmiddel gedurende korte of lange tijd onder koud water zetten.
whisky
Graanalcohol, oorspronkelijk Schots, met een hoger of lager percentage mout.
wok
Grote braadpan met een bolle bodem, twee oren of een lange steel, die in de Chinese
keuken wordt gebruikt voor roerbakken. Het grote voordeel is dat de ingrediënten
snel op hoog vuur kunnen worden gebakken in het onderste deel van de pan, zodat
ze niet te veel vet opnemen, vandaar ook het constante roeren met houten spatel,
roerbakken genoemd.
wokken
Het roerbakken in de wok.
>
zeef
Keukengereedschap waarmee drank en andere vloeistoffen of sauzen worden gefilterd
of om rauwe of gekookte etenwaren te laten uitlekken
zilveruitje
Inmaakuitje met zilverachtige vliezen.
zweten
In olie of boter bakken zonder dat de ingrediënten verkleuren.